Burro chiarificato.

Burro chiarificato. Che cos’è,  dove si usa e quali sono i suoi particolari ?

Il punto di fumo del burro classico , non chiarificato, è variabile tra 120° e 163° gradi centigradi. Quello del burro chiarificato arriva addirittura a  252 gradi. In pratica oltre questa temperatura, inizieranno a formarsi dei composti tossici. Ed è proprio per questo  che il burro chiarificato è più  adatto  per le alte temperature.

Lo potete usare normalmente come burro classico, ma resterà sempre più leggero, più sano , meno calorico e NON meno gustoso. Anzi.

il burro chiarificato lo potete normalmente comprare al  supermercato, ma io preferisco farlo da sola. Visto che la preparazione e facilissima e velocissima.

Il burro chiarificato si usa anche nei ristoranti,  per evitare l’ odore di burro bruciato e rendere i piatti più preziosi.

Per preparare questo burro ci occorrono solo:

  • una confezione di burro
  • un pentolino dal fondo spesso
  • una schiumarola
  • uno scolino
  • e le garze sterile o anche un pezzo di carta da cucina.
  • un barattolo chiudibile

  1. Mettete in un pentolino il pezzo intero di burro, senza romperlo, e lasciatelo sciogliersi sulla fiamma bassissima , senza mai mescolare.
  2. Le caseine e gli altri composti che non ci interessano si depositano sul fondo. Mentre il nostro burro man mano che si scioglie in superficie affioreranno i solidi del latte.
  3. Non mescolare , lo ripeto. Altrimenti non riuscite più a rimuovere la parte che ci interessa.
  4. Si formerà una schiuma, una patina superficiale che va rimossa. Ho usato apposta un burro di qualità bassa per farvi vedere  da cosa dipende la QUALITÀ. Credetemi, la qualità non centra niente con il prezzo. Ho provato a chiarificare i burri di diversi produttori e la sequenza di prezzo/qualità non è sempre adeguata.
  5. Con una schiumarola (o un cucchiaio) cercate  di eliminare la schiuma più possibile senza mischiarla con il burro.
  6. Preparate anche un barratolo pulito con un colino e con le garze,  dove andrete a versare il burro chiarificato.
  7. Dopo aver finito di toglierla tutta (se anche non tutta non vi preoccupate) cominciate a filtrare il burro, versandolo direttamente dal pentolino. La caseina resterà depositata sul fondo. Versate finché quella con tenderà ad andare insieme con il  burro. Dopo aiutatevi di nuovo con un cucchiaio per ricuperare più burro possibile

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Se non vi siete muniti delle garze ed andrete a usare carta da cucina il burro impiegherà un po’ di più a scendere nel barattolo. Io preferisco le garze sterili.

Lo potete usare sia liquido che solido , conservatelo in frigo. La data di scadenza della confezione di partenza varrà anche dopo aver chiarificato il burro.

Per le salse, come besciamella, dove burro è l’ ingrediente principale il burro chiarificato è perfetto per rendele molto più gustose.

Buon appetito e fattemi sapere !

 

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